Что такое студень?

Для его создания понадобится голова теленка или свиная и четыре ножки, опять-таки свиные или телячьи. Это, разумеется, основа блюда.

Мясо, и ноги, и голову разрубить на куски, желательно одинаковые. Затем все это заливается водой и вываривается на тихом огне (нельзя, чтобы вода закипала) около 7-8 часов до тех пор, пока вода в емкости не уменьшится в два раза. За пару часов до окончания времени варки добавляются морковь, лучок, кладут петрушку. За полчаса до окончания времени вбросить туда 10-12 горошин перца, можно положить лавровый лист, посолить.

После окончания времени варки мясо вынимается, очищается от косточек, мелко нарезается, выкладывается в какой-нибудь посудине, не очень глубокой. Бульон с отделенными костями проваривается еще раз в течение часа и, процеженный и очищенный, разливается в блюдо. Трех часов хватает для того, чтобы все блюдо застыло, и получился студень, который подается с горчицей или хреном.