rusvkus.ru

Реформа Карема

После первых попыток реформы русской кухни аристократия выписала себе преимущественно французских поваров. Одним из них был Антуан Карем. В Россию прибыл не просто повар, но талантливый человек, разбиравшийся в своем деле и с уважением относившийся к кулинарному искусству разных народов. Подробно узнав русскую кухню, он взялся за очищение ее от всего ненужного.

Он вернул русскую традицию сменять блюда во время трапезы, а не ставить на стол все сразу, но было сокращено их количество. Блюда, приготовленные из толченных или протертых овощей, заменили на более привычные цельные. Так появились отбивные, из целых кусков мяса. Из блюд удаляли то, что делало их тяжелыми для желудка. В подаче блюд ориентировались на смену легкого блюда тяжелым и снова легким. Закуски стали выкладывать на отдельном блюде, не делая бутербродов и увеличив количество и виды закусок. Для пирогов стали применять нежное пшеничное тесто, а не традиционное кислое.

Русская кухня. Рецепты и их история. 2008-2018 © на www.rusvkus.ru

Rambler's Top100